boden, rebe, klima, mensch...
- TERROIR-WEINE AUS DEM
DEUTSCHSPRACHIGEN RAUM
Eines vorweg: alle von WEINE, DIE VERZAUBERN angebotenen Weine sind vegan. Warum das für mich, zumindest teilweise, eine Nebensache ist, werde ich versuchen weiter unten zu erklären.
Dass nicht jeder Wein (oder Apfelsaft) vegan ist, wissen mittlerweile viele Veganer, wegen wiederholter Nachfragen jetzt auch die Winzer. Nicht, dass die Winzer nicht wussten, was sie ihren Weinen zugesetzt haben oder wie sie ihre Weine machen. Nur war vegan bis vor Kurzem gar kein bewusstes Thema, obwohl viele Weine aus völlig anderen Gründen schon immer vegan waren und sind.
Was also macht ein Wein vegan oder eben nicht vegan?
Entscheidend dafür ist die SCHÖNUNG (nicht zu verwechseln mit KLÄRUNG) von Wein - das Ob und das Wie. Schönung, im Gegensatz zu Klärung, wird üblicherweise vorbeugend eingesetzt, oft sogar im Moststadium, und dient der Stabilisierung des Weines, um spätere Trübungen (ausgelöst u.a. durch Temperaturschwankungen beim Transport oder während der Lagerung) zu vermeiden.
Schönung wird auch mal - besonders im unteren Preissegment - gezielt eingesetzt um Fehler zu beheben, Geschmack zu harmonisieren oder die Farbe (bei Weißweinen) heller zu machen.
Schönungsmittel können mineralisch oder organisch sein und sind kein Zusatzstoff sondern, wie der Name schon sagt, ein Mittel, das dem Wein oder dem Most beigegeben wird, um Kolloide und temperatursensitiven Eiweißen zu binden und dann wieder entfernt zu werden.
Wenn mineralische Schönungsmittel (wie Bentonit) eingesetzt werden, wird der Wein als vegan eingeordnet. Organische Schönungsmittel sind eiweißhaltige Mittel wie Gelatine (aus Tierknochen und -knorpeln), Eiklar (aus Eiern), Hausenblase (aus Fisch) und Kasein (aus Milch) und sind daher fast ausnahmslos nicht vegan. Fast ausnahmslos. Ein Winzer (mit hervorragenden biodynamischen Weinen) hat mir von dem Eisatz eines Schönungsmittels aus Kichererbseneiweiß erzählt...
Seit 2012 sind lediglich Kasein und Ovalbumin (das mengenmäßig häufigste Protein im Eiklar) auf dem Weinetikett deklarationspflichtig. Das nur, weil sie potenzielle Allergene sind. Für die restlichen organischen Schönungsmittel wie Gelatine oder Hausenblase besteht jedoch keine Deklarationspflicht.
Viele ambitionierte Winzer verzichten ganz auf Schönung und machen also ganz nebenbei vegane Weine. Die Mehrheit der Weine, die bei WEINE, DIE VERZAUBERN angeboten werden, sind schönungsfrei oder ungeschönt, und das alleine aus Qualitätsgründen.
Ungeschönte Weine brauchen Zeit, da sie durch einen langen Ausbau geklärt (durch das naturliche Absetzen von Schwebstoffen) und stabilisiert (durch längeren bis sehr lange Hefekontakt) werden. Ein langer Ausbau 'auf der Feinhefe':
- fördert die Freisetzung von geschmacklich wichtigen Stoffen,
- verbessert die Stabilität des Weines gegen Ausscheidungen von Eiweiß und Weinstein (dafür muss der Wein selbst eine gewisse Eigenstabilität - beeinflusst von Anbau, Lese und Ausbau - mitbringen),
- bindet bestimmte unwillkomene Stoffe an die Hefezellwand, um (ohne Schummeln) ein saubereres Geschmacksbild abzuliefern und
- wirkt reduktiv (Sauerstoff aufnehmend) auf den Wein (das ist für mich ein Aha-Erlebnis, das erklärt, warum ein Wein - wie die 'Vinothek' Rieslinge vom Weingut Nikolaihof - nach mehr als einen Jahrzehnt Fasslagerung, immer noch frisch und jugendlich schmecken können!).
Dann gibt es weitere Diskussionen um den veganen Wein, die ich zwar hier erwähnen will, denen ich mich aber zu einem späteren Zeitpunkt ausführlich widmen will. Nicht weil sie weniger wichtig oder relevant sind, sondern weil sie polarisierend sind und dazu tendieren, die Welt in Gut (=vegan) und Böse (=nicht vegan) aufzuteilen. Die Welt ist aber, meiner ganz persönlichen Meinung nach, ganz sauber aufgeteilt in Gut und Gut (das Böse muss eine Erfindung des Teufels sein!!!).
Hier gibt es leider einen Interessenkonflikt, da die Mehrheit von Weinen, die ich anbiete, biodynamisch sind.
Obwohl biodynamisch arbeitende Winzer, die auch Tiere halten, eher die Ausnahme sind, sind sie angehalten, biodynamische Präparate einzusetzen, wo pflanzliche Mittel in Hüllen tierischen Ursprungs gelagert werden, um die kosmischen Kräfte pflanzlichen und tierischen Ursprungs zu kombinieren.
Dahinter steht die Nutztierhaltung als wichtiger Bestandteil des Demeter Landwirtschaftskreislaufes, ob in einem Betrieb vereint oder, wie bei vielen biodynamischen Winzern ohne eigener Tierhaltung, betriebsübergreifend.
Zu der Kritik der Veganer, dass die Ökonomisierung von Tieren grundsätzlich nicht zu rechtfertigen ist, schließe ich mich gerne an. Ich habe Respekt für mitfühlendes Gedankengut und konsequentes Handeln, handele aber selbst nicht ganz konsequent in allen Lebensbereichen und habe Verständnis für Menschen, die es auch nicht tun - das sind wir alle, ohne Ausnahmen.
Wo ich nicht gerne mitmache ist beim Fingerzeig, denn da liegt die Fehlerquote bei 100 prozent!
